Un grup d’alumnes de l’Escola de Viticultura de Requena s’ha traslladat al celler del centre per a treballar un dels processos d’elaboració del vi espumós elaborat per mètode tradicional.

 

Normalment els consumidors utilitzen la paraula cava, encara que esta es reserva només per a la denominació d’origen a determinades zones d’Espanya. En el cas de Requena, per tradició, quan isqué la Llei de Regulació de les DO, es va conservar la qualificació privilegiada de cava per als seus espumosos.

 

Els experts i també molts aficionats a estos caldos saben que el cava és una segona fermentació del vi: al setembre s’elabora el vi després de la verema, s’embotella amb tap de corona i es deixa nou mesos aproximadament perquè, segons la legislació, es respecte el temps d’elaboració de l’espumós.

 

Com a dada de distinció del cava amb el xampany, este últim caldria deixar-lo catorze o quinze mesos, encara que a les regions franceses on s’elabora el preat vi es deixa entre dos i tres anys abans de traure’l a la venda.

 

Fases d’elaboració

 

El professor Nicolás Sánchez, de l’escola de la Diputació, explica als alumnes que, després de tindre el vi nou mesos en rima (horitzontalment), es passa a la fase de pupitre, on les botelles es deixen una setmana per a anar donant-les 1/8 de volta i anar alçant-les cada volta en una posició més vertical perquè vaja abaixant el solatge.

  

Quan es procedix al degollament, es lleva el tap de corona per a eliminar els solatges per mètode de congelació. Els alumnes ja mostren en este pas la destresa que han aprés durant el curs.

 

Ací intervenen els professors per a ajudar a decidir si s’elaborarà un brut nature —una vegada llevat el tap, es posa el de suro directament—, o si s’afegirà un licor d’expedició per a elaborar un brut, sec, semisec o dolç, i se seguirà la reglamentació existent respecte d’això que és prou exigent, segons comenten els professors.

 

Una vegada posat el tap d’expedició, que és el que el consumidor té normalment el plaer de destapar, s’etiqueta la botella i convé deixar-la un temps fins que el vi acaba d’estabilitzar-se.

 

Curiositats per a aprenents i aficionats

 

Els compradors de vins i de cava especialment saben que per a mantindre’l en les millors condicions convé tindre’l en un lloc fresc, fosc i en posició horitzontal.

 

Però, a més, una cosa de gran valor per la seua qualitat i per les quantitats menudes que se n’extrauen és el marc de cava, del qual es venen botelles de 250 ml que s’elaboren amb el residu del degollament de  les botelles de vi. Una volta separat i arreplegat, este congelat es destil·la i s’elabora una espècie d’aiguardent molt apreciat pels enòfils.

 

Un nou curs per als tècnics de viticultura

 

Este mes de juny finalitza el curs per als alumnes de tècnic superior de viticultura, però al setembre tornaran, com les fases naturals del vi, amb la nova collita, per a començar a elaborar vins que, com han fet altres antics alumnes de l’escola, han pogut desenvolupar a cellers de tot el món en finalitzar els seus estudis a l’Escola de Viticultura de la Diputació de València a Requena.